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Qué va antes en el desayuno: ¿el zumo de naranja o el café con leche?

21/11/2018

Imanol, lector y socio de eldiario.es nos plantea la siguiente cuestión en un correo electrónico: "yo personalmente no suelo desayunar más que un café y un yogur, pero mi mujer siempre les repite a nuestras nietas que se beban primero el zumo de naranja y luego la leche cuando las tenemos en casa, para que no se corte la leche y les siente mal, claro. Esto me trae al recuerdo que mi madre decía lo mismo; el caso es que durante un tiempo tomé zumo de naranja en el desayuno y, recordando el consejo de mi madre, lo tomaba siempre antes del café con leche, pero nunca supe si tenía o no razón ni adquirí ganas de averiguarlo, así que os pediría que lo aclaraseis".

Muchos de nosotros hemos recibido el mismo consejo tanto de madres como de padres y abuelos, y al igual que Imanol, no nos hemos atrevido a poner en práctica la costumbre contraría, tomar primero el café con leche y después el zumo, por miedo a que en efecto se nos cortase la leche en el estómago y nos sentase mal: vómitos y diarreas eran la amenaza frecuente.

¿Hay algo de cierto en que si invertimos el orden natural del desayuno anteponiendo la leche sufriremos las consecuencias del atrevimiento? ¿O bien es como la leyenda urbana que dice que si ponemos el single en vinilo Ob-La-Di, Ob-La-Da de los Beatles al revés en un tocadiscos, estamos haciendo una invocación a Satán y es muy posible que "el señor de las bestias" se nos aparezca en el salón? Intentemos averiguarlo pero, para no correr riesgos mayores en el salón, ciñámonos a lo primero, lo del desayuno.

¿Se corta la leche con el zumo de naranja?

Sí, es totalmente cierto que la leche se corta si la mezclamos con el zumo de naranja. De hecho hay vídeos en YouTube que así lo atestiguan, y además el fenómeno tiene una explicación fisico-química muy coherente: al cambiar el pH de la leche, esta se acidifica y las micelas de caseína, la principal proteína, se precipitan. Hagamos la prueba en casa: pongamos medio vaso de leche y vertámosle un cuarto de vaso de zumo de naranja bien ácida o limón.

Veremos que el líquido que es la leche se disgrega en dos partes: una masa grumosa en el fondo del vaso y una líquido blanquecino en superficie. La masa es la caseína, la proteína mayoritaria, y el líquido es el suero, con sales y parte de la grasa además de otra proteína minoritaria llamada lactoalbúmina. Bien, de todos modos el resultado del experimento no es ninguna anormalidad tóxica, sino algo tan normal y frecuente como un yogurt. Puede que no sea recomendable comérselo por demasiado ácido, pero no nos haría ningún mal.

El yogur es precisamente el resultado de la acidificación de la leche por parte de las bacterias fermetadoras Lactobacilus sp., que convierten la lactosa en ácido láctico. El ácido láctico baja el pH de la leche y como consecuencia se corta y la caseína precipita en cuajos. El truco está en lograr que el producto no se pase de ácido, pero el resultado es lo que el mismo Imanol desayuna cada mañana. Ahora bien, esto no nos demuestra que tomados consecutivamente, zumo y leche mezclados en la tripa no nos vayan a sentar mal. Al fin y al cabo el yogur es leche que puede llevar días cuajada, no algo que cuaja en nuestro interior.

¿Qué pasa en la leche cuando se corta?

Para entender por qué se corta la leche, tenemos que describir su particular estructura. La leche es sobre todo agua, una proteína que es hidrófoba -la caseína- y grasa, también hidrófoba, además de minerales y una pequeña proporción de vitaminas y proteínas solubles en agua. Es decir que los dos componentes mayoritarios de la leche a parte del agua, no se mezclan bien con el agua. Entonces, ¿cómo sobreviven?

Lo hacen gracias a que forman una especie de sociedad fisico-química llamada micelas. Las micelas son volutas de caseína con grasa dentro. La grasa es la que peor se mezcla con el agua, así que la caseína, que puede mantenerse más o menos -en un estado llamado dispersión coloidal- dentro de una solución acuosa, la envuelve merced a su cara interna, que tiene cargas positivas. Por la cara exterior muestra cargas negativas. 

Estas cargas negativas de la superficie de la micela hacen que las distintas micelas con grasa dentro se repelan entre ellas dentro de la leche y así no pueden nunca unirse y precipitar por peso. A su vez, los iones de calcio consiguen mantenerlas más o menos quietas, atadas en una red de atracciones eléctricas más o menos lábiles, pero que impiden tanto que las micelas suban a la superficie de la leche como que vayan al fondo del vaso.

Todo este delicado equilibrio se va al carajo cuando el pH de la leche baja por debajo de 4,6; es decir que se acidifica, ya sea por las bacterias Lactobacilus o por que le echemos zumo. Entonces la caseína pierde su conformación espacial y las cargas positivas se exponen con las negativas de otras micelas, con lo que se atraen, se pegan unas a otras, aumentan de peso y densidad y precipitan en el fondo del vaso. La grasa sale en parte, pero una buena parte queda atrapada dentro de las micelas que no se han roto del todo.

¿Es malo cuando pasa en nuestro estómago?

Esto pasa cuando hacemos yogur, pero también en nuestra tripa, mezclemos o no la leche y el zumo, y sin importar el orden de ingestión. Los jugos gástricos que tenemos en el estómago son ricos en ácido clorhídrico, mucho más potente que el ácido láctico de las bacterias o el ascórbico -vitamina C- del zumo de naranja.

Por lo tanto, si el clohídrico nos corta la leche en el estómago cada vez que la bebemos y no nos dan ni vómitos ni diarreas -a no ser que seamos intolerantes a la lactosa, pero entonces el asunto tiene que ver con una reacción inflamatoria a nivel intestinal, no con el estómago-, es de lógica inferir que no pasa nada por bebernos la leche primero y luego el zumo. No se corta ni tiene porqué sentar mal más allá que el sabor de la mezcla pueda ser desagradable.

Una posible respuesta a la costumbre de postergar el café con leche tras el zumo, es que este primero lo bebemos de un trago, seguramente por el mito de que se pierde la vitamina C si no se bebe enseguida el zumo, y en cambio el café con leche, que está caliente, lo bebemos a sorbos, saboreándolo. Pero puede haber gente que vaya combinando ambos sin que les dé arcadas ni descomposición. Seguramente también hay gente que ha puesto la canción de los Beatles al revés en el tocadiscos y sigue viva sin que la cabeza les de vueltas de 360º. O no...  

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