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¿Por qué los italianos hacen tantos tipos de pasta?

22/11/2018

Queralt, lectora de eldiario.es, nos plantea la siguiente cuestión en un correo electrónico: "han abierto en mi barrio, en Berga, una tienda de productos italianos muy bien surtida y que tiene una amplísima oferta de pastas de todo tipo y formas. La verdad es que nunca hubiera pensado que hubiera tantas variedades, lo que me lleva a preguntaros si todos estos tipos son por capricho de quien los inventó o tienen una razón de ser".

La pasta es en buena medida la base de hidratos de la dieta italiana, del mismo modo que en teoría lo es el pan en muchos otros países. De hecho, un menú que contemple pasta, generalmente no incluye, o no debería incluir, pan, y muchos italianos consideran grosero comer pan con un plato de pasta. O se come una cosa o la otra.

Esto quiere decir que la pasta debe adecuarse al amplísimo abanico de recetas de la cocina italiana, que muchas veces intentan incluir en un solo plato la proteína de la carne o el pescado y los vegetales de la salsa sofrita, con base al tomate, pero también a muchas otras hortalizas, como la col, el brócoli, la calabaza, los calabacines, etc. Estas salsas de verduras normalmente usan de base el aceite de oliva.

Otros platos como la carbonara y las pastas en base a la crema de leche, son más propias del norte del país. Sea como fuere, todo este tipo de acompañamiento o matriz debe estar bien ligado, formando una masa que debe adherirse correctamente a las piezas de pasta, para que cuando las cojamos o enrollemos con el tenemos y la cuchara, nos llevemos toda la salsa y los tropezones. 

Este es el principal motivo de que existan tantos tipos y formas de pasta

Que se acomoden a los distintos platos, condimentos y salsas, incluso que los puedan envolver y contener en su interior. Por ejemplo, desde un punto de vista del tipo de plato que vayamos a hacer, podemos establecer una primera clasificación:

  • Pastas frescas: son las que tienen un punto de humedad y no han cristalizado, sino que son flexibles y manejables. Las usamos por ejemplo para los raviolis y todas las variantes, no tan conocidas en España, donde se envuelve con la pasta desde tozos de carne a hongos, queso o pera, para luego hervir las piezas al dente. Destacan los panzeronni, en forma de media luna, los cappelletti, con forma de sombrero, que parecen sellos de correos barrigudos. Otro tipo de pasta fresca es la que se usa para los canelones y las distintas lasañas, que se hacen al horno separando los estratos de alimentos por pisos recubiertos de pasta.
  • Pastas secas: las pastas secas son las más consumidas y conocidas, puesto que se conservan mejor. Los espagueti son sin duda su mayor embajador, pero hay muchas más. En estos casos la pasta se hierve aparte del resto de condimentos, aunque no siempre, como veremos en las de tamaño menor. 

Cómo se clasifican las pastas secas

Es en este campo donde se produce la mayor variedad, y de nuevo tiene que ver con el tipo de salsa o condimento que vayamos a usar.

  • Pastas secas largas finas: desde los espagueti a los bucatini o los vermicelli, son tipos de pasta larga y fina. Los espagueti funcionan con salsas sencillas en base a aceite de oliva, que contengan además algunos tropezones de carne, pero ni muchos ni muy grandes. También funcionan con salsas de pescado y tomate y almejas, etc. Los bucatini, que tienen un pequeño agujero en el centro, se utilizan más para salsas más untuosas, que pueden tener crema de leche o salsas de queso, ya que así se permite una mayor adherencia. Otro tipo es el vermicelli, que se utiliza en sopas de un modo similar al ramen japonés

  • Pastas secas largas anchas: los más conocidos son los tallarines, que mucha gente utiliza indiferentemente respecto a los espagueti. Pero en realidad los tallarines están pensados para salsas más espesas, que contienen una variedad más amplia de ingredientes. La condimentos todavía más complejos existen los papardelle, que es una tira ancha y larga, y de utilizan cuando el plato contiene salsas en base a crema de leche o quesos y tropezones de mayor tamaño. Otros tipos de pasta ancha son losfetucciney loslinguine, similares a los tallarines.
  • Pastas secas cortas y acanaladas: entramos en el terreno de los macarrones, los tortiglioni y los rigatoni. Sirven para acompañar a platos que son casi guisos, con carne y salsas de tomate y aceite que tienen grandes tropezones. La idea es que se pueda pinchar el tropezón con una pieza de pasta, que a su vez conserve dentro la salsa. Los rigatoni se utilizan mucho para acompañar salsas con diversos tipos de casquería y son típicos de la cocina romana. Los tortiglioni tienen estrías en espiral en lugar de las rectas de los rigatoni, y se usan para acompañar salsas de carne o setas. 

  • Pastas secas cortas y compactas: sirven tanto para acompañar salsas como ensaladas frías, pero su función ya no es la de ser parte principal sino un ingrediente más del plato. Los farfalle son las típicas pajaritas; los oriccietti son como unos botoncitos hundidos en el centro que acogen distintas salsas, los penne son unas plumillas que acompañan a platos como la salsa rabiatta.
  • Pastas secas cortas de sopa: aquí entrarían todo tipo de fideos, desde el clásico a las estrellas, pasando por los curvi rigati, que son precursores de los galets catalanes, con su forma de tubo en codo, y que se emplean en guisos sobre todo de pescado tipo zarzuela. También podemos encontrar las espirales, las fiore, etc.

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