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¿En qué se diferencian el tempeh y el tofu?

17/11/2018

Elvira, lectora y socia de eldiario.es, nos plantea la siguiente cuestión en un correo electrónico: "últimamente he empezado a interesarme por la alimentación vegana y estoy leyendo bastantes artículos de dietas sin rastro animal. En ellas me he encontrado con alimentos como el tempeh y el tofu, que se que se obtienen de la leche de soja cuajada, pero no sé muy bien en qué se diferencian. Me gustaría que me lo aclaraseis".

Tanto el tempeh como el tofu son alimentos derivados de la soja y muy populares en Asia, sobre todo en extremo oriente, así como alternativas veganas a la proteína de alta calidad de la carne, es decir que contienen los aminoácidos esenciales que nosotros no podemos fabricar y tenemos que tomar de los alimentos, mayoritariamente de origen animal.

Por lo tanto son una buena opción para personas veganas que no quieran sufrir deficiencias, aunque no la única, pues otras legumbres, los frutos secos, y también los cereales integrales, aportan proteína de alta calidad. Además, tanto el tofu como el tempeh son bajos en colesterol e hidratos de carbono y tienen un índice calórico muy moderado.

Diferencias nutricionales

No obstante, debido a su diferente proceso de elaboración, el tempeh tiene fibra y más proteína (19 gramos por cada 100 gramos) que el tofu, que carece de fibra vegetal y que ofrece 14 gramos de proteína por cada 100 gramos. Aunque también el tempeh tiene más del doble de calorías (193 Kcal frente a 76 Kcal), ya que aporta nueve gramos de hidratos de carbono por solo dos gramos del tofu.

En cuanto a las grasas, destacan en ambos sus porcentajes de ácidos grasos insaturados, aunque en el tofu son cuatro gramos por cada 100 gramos (sumando poliinsaturados y monoinsaturados) y en el tempeh suben a siete gramos. De todos modos sus porcentajes de ácidos grasos saturados son muy bajos en ambos: 2,2 gramos por cada 100 gramos en el caso del tempeh y 0,7 gramos en el tofu.

En cuanto a aportes minerales, ambos son bajos en sodio, aunque el temph tiene un importante aporte de potasio con casi medio gramo por cada 100 gramos de producto, así como de magnesio aunque en menor cuantía: 80 miligramos. Ocasionalmente y en función de los ingredientes en la elaboración, el tofu puede suponer un significativo aporte de calcio.

Diferencias de aspecto

Ambos productos son gelatinosos, pero mientras que el tempeh tiene una consistencia blanda pero firme, que permite cortarlo en filetes, la del tofu es más quebradiza y gelatinosa, de modo que hay que cogerlo con cierto cuidado si no queremos que se nos rompa y disgregue. Por otro lado, el tofu tiene la apariencia visual de un queso fresco o una cuajada, de un blanco uniforme generalmente, y un sabor neutro. No obstante, si se marina con otros productos tanto su sabor como su consistencia puede cambiar.

Por su parte el tempeh tiene un aspecto visual más granuloso, como una matriz lechosa en la que se contienen semillas de soja; la apariencia podría ser, para hacerse una idea, la de un turrón de alicante. De sabor es ligeramente amargo a no ser que se marine o se condimente con otros productos como por ejemplo arroz integral o sésamo tostado. Además, se puede freír o asar a la plancha, de modo que quede crujiente.

Diferencias de elaboración

Aunque la base de ambos productos sean las semillas de soja, la elaboración difiere en varios aspectos y define cómo será el producto final. En el caso del tofu, se parte de una leche de soja, como la que te enseñamos a hacer en Cómo hacer leche de soja en casa, a la que se le añaden sustancias que hagan coagular su proteína y por tanto pasar a un estado sólido.

El cuajo que queda de este proceso es el tofu, que se recoge en una gasa, tal como se haría con un requesón, y se deja escurrir del mismo modo. Se puede usar para coagular la leche de soja yeso (sulfato cálcico), lo que aportará este elemento al producto, así como cloruro de magnesio o de calcio, o bien coagulantes ácidos (aditivo E-575) que darán una consistencia más gelatinosa al producto. Hay quien utiliza zumo de limón.

En cuanto al tempeh, no existe proceso de coagulación por métodos químicos, sino que tiene lugar una fermentación de las semillas previamente hidratadas, descascarilladas, partidas y cocidas, gracias al hongo Rhizopus oligosporus, que se coloca como fermento junto a las semillas en una bolsa de plástico cerrada pero con algunos orificios.

El hongo irá alimentándose por fermentación de las semillas -debe haber ausencia parcial de oxígeno y una temperatura inferior a 35ºC- de modo que extraerá una pasta blanquecina que les hará de matriz. Para entendernos, el tempeh es más parecido a un queso azul y el tofu a una cuajada. Sin embargo, la fermentación no será total sino que se limitará a 48 horas tras las que las semillas ya estarán recubiertas de un moho pastoso que las aglutina. Este enlace explica bien cómo hacer tempeh en casa.

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