Dioxinas: ¿hay algún modo de evitarlas en nuestra dieta?

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Dioxinas: ¿hay algún modo de evitarlas en nuestra dieta?

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Alberto, socio y lector de eldiario.es, nos escribe la siguiente petición en un correo electrónico: "me gustaría que habláseis de las dioxinas en los alimentos. Es un tema que no sale mucho en los medios, imagino que porque no interesa que se sepa que son sustancias tóxicas que están presentes en casi todos los alimentos de origen animal y que no se pueden eliminar. Creo que la gente debe saber qué son y me sorprende que una página como ConsumoClaro no haya informado sobre ellas todavía".

Alberto tiene razón, hemos ido dejando de lado, de un mes para el otro, el tema de las dioxinas y, según podemos contabilizar en nuestro excel de temas pendientes, así se nos han pasado dos años sin abordarlas. Por lo tanto, bienvenida sea su propuesta y allá vamos a explicar qué son las dioxinas y cómo llegan a nosotros y por tanto nos pueden afectar.

Por lo pronto, anticipar, tal como dice Alberto, que estos compuestos organoclorados de estructura aromática -materia orgánica que forma anillos de átomos de carbono y contiene átomos de cloro-, están presentes en casi todos los alimentos de origen animal que consumimos. Y en los de origen vegetal también, incluso en mayores cantidades a veces.

Solo que son fáciles de extraer con un lavado, dado que se acumulan en la superficie y las hojas, a diferencia de lo que ocurre con los alimentos animales, donde las dioxinas se bioacumulan en la materia grasa. De hecho, algunas estimaciones determinan que el 90% de nuestra relación con las dioxinas procede de la ingesta de alimentos animales, a pesar de que estas sustancias están presentes en múltiples formas en el medio ambiente.

Qué son las dioxinas

Para no complicarnos la vida con sus complejas estructuras químicas de ciclos y cloro, digamos que son un amplísimo espectro de sustancias orgánicas que pueden ser desde gases a partículas sólidas, y que les une la presencia de cloro en su estructura, así como ciclos aromáticos relacionados con el benceno y el furano. Por otro lado, las dioxinas como tales no existen en la naturaleza si no es por causa de la actividad humana. 

Hay excepciones, como los volcanes o los incendios forestales, que generan gran cantidad de dioxinas, pero salvo estos fenómenos puntuales, la mayor parte de las dioxinas existentes en el medio ambiente provienen de nuestra actividad industrial. Van desde los altos hornos hasta las el blanqueo de la celulosa en plantas papeleras, pasando por la fabricación de pesticidas y herbicidas. Todos estos procesos tienen como subproducto la emisión en mayor medida de dioxinas.

Por supuesto se establecen filtros y controles para limitar las emisiones de dioxinas, pero es difícil limitarlas totalmente y además el rango de actividades que las generan es muy amplio y, por tanto, casi incontrolable. El resultado es que hemos llenado el medio de dioxinas, que son unas sustancias en algunos casos bastante tóxicas, teratógenas -que producen malformaciones en fetos- y posiblemente cancerígenas, aunque este extremo no está totalmente confirmado en seres humanos.

¿Cómo nos llegan las dioxinas?

En general, las dioxinas suelen llegarnos a través de la cadena alimentaria, ya que los animales de granja que consumen granos, hierba o piensos contaminados accidentalmente, las incorporan a su materia grasa, de modo que si con comidos por otro animal mayor este también se comerá las dioxinas y las acumulará en sus capas lipídicas.

Tal es el caso muchas veces de los humanos, que comemos dioxinas con la grasa del pollo, con los huevos, con la grasa de los embutidos, con los quesos, el yogurt, la nata o la leche. También con la grasa del pescado, sobre todo si es cazador de otros peces menores y habita mares de actividad industrial, y especialmente al comer marisco, de concha y caparazón, ya que son animales filtradores, se comen dioxinas, puesto que los mares también están llenos de ellas.

Si son tan tóxicas, ¿por qué no se alerta a la población?

La (relativa) buena noticia es que no todas las dioxinas han demostrado ser tóxicas ni en humanos ni en otros animales, aunque algunas que no nos afectan a nosotros sí matan a una cobaya con una mínima dosis. También es buena noticia que en la mayoría de alimentos destinados al consumo se controla la presencia de dioxinas y se permite unos topes de seguridad que se consideran muy garantistas.

De hecho, la última vez que fueron noticia fue en 1999, cuando en una granja de pollos belgas se detectaron altísimos niveles de dioxinas en la carne y los huevos. Posteriormente se determinó el origen de las mismas en el pienso que consumían las aves. De esta suerte, las cantidades que ingerimos diariamente son difíciles de determinar pero se cree que son muy bajas y por el momento no se tiene evidencia de que sean nocivas a corto plazo.

Y aunque se cree que puedan serlo a largo, no hay estudios al respecto en personas, puesto que las dioxinas se han estudiado en animales de laboratorio, que tienen una respuesta muy diferente a la nuestra. De hecho, lo poco que se sabe sobre la acción de las dioxinas sobre la salud humana se debe a los distintos accidentes ocurridos a lo largo del siglo XX, en el que poblaciones humanas han sido expuestas a grandes cantidades de estos compuestos. 

En concreto, los casos más notorios fueron el de Yuso (Japón) en 1968, en el que 2000 personas fueron intoxicadas al consumir aceite de arroz contaminado con dioxinas, y el de Seveso (Italia) en 1976, en el que un fallo en un reactor de una fábrica de desinfectante produjo la liberación masiva de una nube tóxica que contenía dioxinas en una proporción de 250 gramos, afectando a los animales domésticos y pasando enseguida a la población.

¿Se puede evitar la ingestión de dioxinas?

En Seveso, los efectos que se dieron ante la enorme magnitud de la intoxicación, fueron cloracné -que es una forma de irritación de la piel muy agresiva-, malformaciones en fetos y abortos. Los mismos duraron bastantes años, aunque se ha constatado que las dioxinas no afectan a la cadena de ADN y por tanto no dañan el material genético. De todos modos, las dosis que se relatan en este caso están abismalmente lejos de las ingeridas en los alimentos en condiciones normales.

Ahora bien, si queremos estar seguros y limitar la ingesta de dioxinas, solo nos queda dejar de tomar alimentos de origen animal, o al menos limitar mucho la ingesta de las grasas animales. Tampoco deberemos comer pescado, ni silvestre ni de granja, pues las granjas suelen estar bastante a mano y en zonas cercanas a la actividad industrial, y menos marisco.

Nuestra dieta puede ser a base de verduras, con legumbres y carnes magras sin rastro de grasa, como el pavo o la pechuga de pollo, y solo lácteos desnatados. En especial lavaremos a conciencia las verduras de hoja como lechuga, espinacas, acelgas y similares, pues serán las más expuestas a recoger dioxinas. Los tubérculos y raíces, como en el caso de la patata o la zanahoria, no peligran tanto, pero sí lo hacen los cereales integrales y por tanto deben lavarse.


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