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¿Cuál es la mejor manera de cocinar las verduras congeladas?

15/10/2018

Irene, lectora y socia de eldiario.es nos hace la siguiente petición en un correo electrónico: "Ni mi chico ni yo tenemos nunca demasiado tiempo para a la frutería, por lo que si no compramos la verdura congelada, en casa solo se come carne y procesados, así que creo que es una buena solución tener el congelador lleno de guisantes, zanahorias, brócoli y cualquier otra verdura que se pueda congelar, además de tener legumbres en latas. Leí en un artículo vuestro que los congelados son igual de nutritivos que la verdura fresca. Pero de todos modos quisiera que me aclaraseis cómo debe cocinarse la verdura congelada, si hay que descongelarla primero o no hace falta, o bien si hay que descongelarla en agua caliente, como he leído, etc."

Irene está en lo cierto en que la verdura congelada es igual de sana y nutritiva que la fresca siempre y cuando la congelación se haya realizado en circunstancias óptimas. En ocasiones sus propiedades pueden incluso encontrarse en mejores condiciones, tal como explicamos en el artículo Verduras congeladas, ¿tan buenas como las frescas? No obstante, no todas las verduras y hortalizas se pueden congelar y las que se congelen por lo general no podrán ser destinadas al consumo en crudo.

La razón es que la congelación forma cristales de hielo que rompen los tejidos celulares y al descongelar propician la pérdida de agua con buena parte de las vitaminas al medio. Como consecuencia de ello, la textura de la hortaliza quedará seriamente mermada, y posiblemente su sabor.

De esta suerte, solo son congelables aquellas hortalizas y legumbres que se destinen a la cocción o fritura y no a consumir en crudo. Es decir las que tienen poca agua, lo cual excluye a tomates, lechuga, pepinos, etc. En el caso de zanahorias o pimientos, por ejemplo, se aconseja cortar en juliana, guardar en una bolsa y congelar a velocidad exprés, ya que cuanto más rápida la congelación, menores los cristales. 

 

Paso uno: no romper la cadena de frío

Si se compran verduras congeladas, como es el caso de Irene, deberemos ser conscientes de la importancia de no romper la cadena de frío: es decir evitar que pase mucho tiempo desde que las sacamos de los congeladores del súper hasta que llegan a nuestro congelador. Usaremos además para transportarlas una bolsa térmica aislante que minimizará la diferencia de temperaturas con el exterior. La ruptura de la cadena de frío puede mermar sus propiedades al perder el jugo.

Por otro lado notaremos que ha habido una descongelación intermedia porque al sacar el producto para consumirlo, las piezas, por ejemplo vainas de judías verdes, están pegadas en bloque y rodeadas de escarcha, procedente del jugo perdido. En tal caso podremos seguir consumiéndolas aunque tanto su calidad nutricional como su textura no será la misma que nos garantiza el productor cuando respetamos la cadena de frío, ya que la mayor parte de las vitaminas estarán en el hielo escarchado.

Paso dos: ¿las descongelo primero?

Si las hemos conservado bien y respetado la cadena de frío, a la hora de sacarlas de nuestro congelador para consumirlas veremos que las piezas están secas y sueltas, sin huelo ni escarcha rodeándolas, señal de que conservan el agua celular en su interior. A partir de aquí podremos cocinarlas; realmente si han sido bien congeladas por el fabricante o productor, no hay mayor diferencia entre cocinarlas congeladas o bien esperar a que se descongelen.

Lo que sucede es que en realidad el proceso de congelado nunca es totalmente perfecto, por lo cual siempre habrá un porcentaje de rotura de tejidos por formación de cristales de hielo, y en consecuencia durante la descongelación es posible que haya una cierta pérdida de agua y nutrientes, así como de textura. Por esta razón se aconseja cocinar la verdura directamente congelada, ya sea en agua hirviendo o bien al vapor o salteada.

La única excepción es si deseamos freírla, por ejemplo en el caso de patatas, berenjenas, aros de cebolla, alcachofas, etc., ya que entonces se recomienda la descongelación previa y el escurrido para evitar que salte el aceite. De todos modos, si preferimos, o necesitamos, descongelarla previamente, lo haremos siempre en la nevera y sin abrir la bolsa, de modo que el proceso sea lento y seguro desde el punto de vista de las contaminaciones microbianas. Después abriremos la bolsa y cocinaremos sin más dilaciones. 

Paso tres: cocinar las verduras congeladas

Si nuestra intención es hervirlas, esperaremos a que el agua de la olla esté hirviendo, echaremos la sal y las verteremos directamente, manteniendo el fuego al máximo. Esperaremos los minutos que nos indique el productor en la bolsa para retirarlas con un colador lo más rápido posible. Un truco adicional para que queden crujientes y evitar que se pochen demasiado, pero a la vez no estén crudas, es pasarlas de la olla hirviendo a otra con agua helada y cubitos de hielo.

Así cortaremos de golpe la cocción en el punto deseado. No conviene de todos modos dejarlas demasiado rato en remojo para que no suelten por ósmosis los nutrientes al medio. Las sacaremos tras apenas un minuto y estarán para servir. Otro truco, con la finalidad de que conserven el calor, es añadir un puñado de bicarbonato al agua hirviendo, aunque con ello eliminaremos parte de las vitaminas.

Si las hacemos al vapor, procuraremos que el recipiente este colmado y las dejaremos a lo sumo unos cinco minutos, con la olla, eso sí, bien tapada. En caso de querer hacerlas salteadas, procuraremos que las piezas de verdura estén cortadas en trocitos pequeños y las verteremos en una sartén o un wok sin aceite, para que pierdan algo de agua de la superficie mientras las removemos continuamente. Tras uno o dos minutos de salteo y evaporación ya podemos añadir sal y aceite o bien soja, etc. 

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