Todo lo que necesitas saber antes de pedir en el restaurante carne de larga maduración

En 'Xtreme': la próxima moda culinaria para amantes de la carne ya detallamos el proceso de fermentación de las carnes maduradas o de larga fermentación, que pueden tener desde 20 días hasta uno o dos años. Para resumirlo aquí rápido, lo que ocurre es que el lomo de la ternera, la vaca o el buey se cuelga en una cámara frigorífica con unas características específicas y, una vez sufre la contracción muscular del rigor mortis, se produce una fermentación láctica.

Dicha fermentación va ablandando las fibras musculares y acidificando la pieza y, por tanto, cambiándole los sabores en función del tiempo que se mantenga en ese proceso de maduración. A ese respecto, según la bromatóloga Patricia Sola, especializada en tecnología de los alimentos, "el tipo de maduración que se le aplique cambia la intensidad de los sabores: en húmedo, los aromas, sabores y flexores son menos intensos; mientras que, en seco, al concentrarse los volátiles, son más intensos".

Pero todo eso nos suena a jeroglífico cuando vamos a un restaurante especializado en carnes y la carta nos pone los días de maduración. Normalmente, no sabemos cómo se va a traducir eso en nuestro paladar. Qué vamos a sentir si escogemos un chuletón de 25, de 60 o de 160 días, tanto en las papilas gustativas, como en nariz, como al masticar.