Propiedades del perejil: planta medicinal con una historia antigua

Propiedades del perejil: planta medicinal con una historia antigua

Conocido en botánica como “Petroselinum Hortense”, el perejil debe su origen etimológico a su nombre griego: “petroselion sativum” (de petra – “piedra” – y selinon – “apio”) o apio que crece en las piedras – ya que parece que la planta crecía de forma silvestre entre los acantilados de Macedonia – y sativum “apto para el cultivo”. Los libros de botánica indican su entorno natural original en los países del área mediterránea oriental, desde donde se extendió a todos los países del sur de Europa; sin embargo, según investigaciones más recientes, se cree que es originaria de Cerdeña.

Conozcamos mejor las características, usos y propiedades del perejil.

Hierba aromática y sagrada conocida desde la antigüedad

El perejil ha sido conocido desde la antigüedad no tanto por su importancia gastronómica como por su valor místico y sus propiedades medicinales, espolvoreadas como las del ajo y la cebolla, mientras que el uso de esta hierba se hizo habitual en la cocina sólo a partir de la época medieval.

Tiene la cualidad de arraigar como planta semisalvaje en prados y lugares desiertos y se dice que su propagación se vio favorecida inicialmente por los pájaros que esparcieron sus semillas.

Homero dice que los aqueos se lo daban a sus caballos, mientras que la mitología griega lo asocia al héroe Archemorus, heraldo de la muerte, por lo que a menudo se utilizaba para decorar las tumbas de los muertos.
Los romanos fueron los primeros en utilizarla en la cocina, pero sobre todo para eliminar los malos olores y como antídoto contra la intoxicación.

Considerada una planta mágica, el perejil era utilizado por los etruscos en preparados farmacéuticos familiares, en ritos propiciatorios y era el ingrediente principal de un ungüento que “hacía milagros”. ¿Una de ellas?  Esta población de expertos apicultores descubrió su potencial para calmar las picaduras de insectos. Ni siquiera los griegos la utilizaban como alimento, ya que la consideraban una planta sagrada: hacían guirnaldas con ella para decorar sus banquetes, la tejían en coronas para ofrecer a los ganadores de los juegos del Istmo y decoraban sus dormitorios con ella.

Plinio menciona sus propiedades terapéuticas, Scribonius Largo en su obra “De compositione medicatorum” indica que el perejil es un remedio eficaz para los cálculos renales, la Pharmacopoeia Londinensis incluye el perejil entre las raíces por excelencia capaces de favorecer la digestión. En algunas regiones se utilizaba -y quizá aún hoy- un ungüento de perejil y caracoles machacados en el mortero, para tratar los abscesos, la escrofulosis y combatir los piojos; en cambio, se introducían en el oído pequeñas bolas de hojas machacadas con aceite y sal, ya que se decía que tenían la virtud de calmar el dolor de muelas.

Bartolomeo Scappi y el uso del perejil en la cocina

Bartolomeo Scappi, maestro de cocina de Papas y cardenales en el siglo XVI, en una de sus obras sobre el arte de la cocina, atestigua una predilección del Papa Pío IV por las ancas de rana fritas con ajo y perejil y describe un plato “Cabezas de esturión y ombrine cocidas en blanco, servidas con perejil y flores amarillas”, preparado para el almuerzo de la segunda coronación de Pío V.

La fama del perejil no ha dejado de crecer con el tiempo hasta convertirse, además de en un importante ingrediente de nuestra cocina, en un remedio universal para todos los males: por eso se dice popularmente “siempre en medio como el perejil”, para indicar personas o cosas que están presentes con demasiada frecuencia.

Características y variedades

Parece una planta de tallo herbáceo y erguido, de 15 a 80 cm de altura, con hojas de color verde brillante, de forma ligeramente triangular, con bordes dentados, que pueden ser planos o rizados según la variedad. Es perenne si es espontánea, pero sólo bienal si se cultiva.

La cosecha se realiza durante la estación cálida. Su principio activo, también común a todas las demás plantas herbáceas, está representado por los aceites esenciales, que le dan su particular aroma.

Existen dos variedades: la de hoja rizada, que se cultiva sobre todo más allá de los Alpes, y la de hoja lisa, muy extendida en Italia, como la “Comune” y la “Gigante d’Italia”.

Crece en zonas de clima templado, teme el exceso de temperaturas y puede cultivarse tanto en macetas como en el huerto. Hay que regarla a menudo, ya que necesita humedad, pero sobrevive también en condiciones muy duras (por eso se dice “el perejil te crecerá en las orejas” a los niños que se resisten a lavarse).

Cultivo en macetas

Se presta al cultivo en maceta, con un procedimiento muy sencillo, al alcance de todos. Basta con intercalar las semillas en un recipiente de terracota en filas paralelas a uno o dos centímetros de profundidad. La bandeja, que se mantendrá en un lugar sombreado, a una temperatura de entre 20 y 26 grados, se cubrirá con una lámina de plástico transparente para mantener el calor constante. En cuanto las semillas germinen, traslada la maceta a un lugar más soleado (pero nunca al sol directo) y retira la lámina de plástico. A continuación, hay que seleccionar las plántulas más fuertes, que, una vez que hayan crecido lo suficiente, deben ser plantadas. En sólo 70-80 días podrá empezar a cosechar perejil.

Para disfrutarla en otoño, debe sembrarse en mayo-junio y cosecharse la primavera siguiente, en septiembre-octubre.

Propiedades del perejil: bueno en todos los sentidos

El perejil contiene importantes nutrientes entre los que encontramos:

  • flavonoides
  • beta-caroteno
  • vitamina A
  • vitamina K
  • vitamina C
  • Vitaminas del grupo B, incluido el ácido fólico
  • fútbol
  • potasio
  • de hierro.

Aunque su efecto inmediato y más apreciable es el olfativo, las propiedades del perejil son también numerosas. Sí, es cierto:

  1. Estimula el apetito y la digestión, elimina los pequeños cálculos renales y es antianémico.
  2. Afecta al ciclo menstrual y al útero, mientras que parece tener virtudes afrodisíacas y febrífugas.
  3. Está indicado en muchos trastornos del sistema genitourinario y circulatorio.
  4. Al ser considerado diurético y depurativo, está indicado en la gota, el reumatismo, los edemas y la retención urinaria.
  5. Cuando se aplica externamente, puede llegar a ser galactofuga (frena o detiene el flujo de leche) y está indicada contra las contusiones y las picaduras de insectos.
  6. El alto contenido en vitamina C y flavonoides ejerce una acción protectora y antioxidante, contrarrestando la acción de los radicales libres.

Té de hierbas de perejil

Por último, la tisana de perejil calma los nervios y alivia el dolor. Para obtenerla, hay que cocer una cucharada de raíz picada en 2,5 decilitros de agua durante cinco minutos, dejarla reposar diez minutos y filtrarla. Se toma una taza pequeña 2-3 veces al día, sin azúcar y siempre bajo consejo médico.

Pero, ¿cómo utilizarlo en la cocina?

Perejil: recetas para cada plato

Cuando se añade a los alimentos, el perejil desprende un olor agradable, un verdadero placer para las fosas nasales, y da a los alimentos un sabor especial y característico, realzando su sabor natural.

La acción más importante es la de aromatizar los alimentos, permitiendo reducir la cantidad de sal y como una de las alternativas a la pastilla de caldo. Hoy en día se utiliza sobre todo como agente aromatizante sin el cual la cocina de muchos países europeos sería impensable: se utiliza para aromatizar ensaladas, sopas, cremas, rellenos, asados, carnes a la parrilla y conservas. En Italia, en la costa croata, en Istria, a lo largo del Kvarner y en Dalmacia, no hay prácticamente ninguna receta de pescado que no incluya perejil.

También se utiliza para aromatizar muchas salsas, las más conocidas son: el “bagnet verd” piamontés, la salsa verde común y la salsa de perejil. Es un ingrediente esencial para preparar el “zimimo” típico de Liguria y Toscana, y se encuentra en el “zogghiu”, una salsa típica siciliana para aromatizar la carne o el pescado a la parrilla.

Primeros platos con perejil

Incluso en los primeros platos tiene una importancia relevante y podemos recordarlo en el trofie con pesto mediterráneo o en los espaguetis con mejillones y pimientos.

En la receta gourmet de ñoquis de calamar, se utiliza, en cambio, para crear un colorido glaseado de perejil, con el añadido de gambas, piñones y avellanas, para esas ocasiones en las que hasta el ojo quiere su parte. Luego está la receta de risotto de perejil con dados de pollo, sencilla, rápida y siempre apreciada. Por último, si eres de los que les gusta el caldo, puedes probar una deliciosa sopa con almejas, mejillones y cous cous.

Platos principales con perejil

El perejil está en su mejor momento en los segundos platos, especialmente en muchas recetas a base de pescado: es el caso de la dorada al horno, las ensaladas de marisco, pero también en recetas más deliciosas como la dorada en agua de mar.

El perejil también va bien con los platos de carne, por ejemplo las albóndigas de carne al estilo de San Gall, pero también con platos muy sencillos como los escalopes al vino blanco. Más compleja, pero de gran efecto y sabor, es también la receta de pastel de carne de jamón en costra de perejil, donde la carne, los huevos cocidos y las especias crean un contraste de sabores realmente irresistible.

Incluso en la cocina vegetariana hay recetas con perejil, como las albóndigas decalabacín, muy populares entre los niños, y los buñuelos de setas al estilo mameluco, una preparación de Aspromonte, perfecta para el otoño.

Dulces con perejil

Sin embargo, si realmente quiere impresionar a sus invitados, utilice el perejil en recetas dulces, como el pastel de perejil salado, las galletas de curry y perejil salado o un sorbete de perejil, ¡delicioso en verano! La preparación no es difícil: necesitarás perejil, azúcar, agua y jarabe de almendras. Después de hervir el perejil durante unos minutos, enfríalo, sécalo y tritúralo con el resto de los ingredientes, añadiendo una pizca de sal, hasta obtener una crema homogénea, que podrás pasar por un colador. Congelar en el congelador en moldes al gusto y servir.

Cómo hacer una pastilla de caldo de verduras con perejil

Te hablamos de la pastilla de caldo casera, para sustituir a la industrial, rica en glutamato. La versión vegetal consiste en utilizar perejil, junto con verduras y otras hierbas como la salvia, la albahaca y el romero: basta con lavarlo todo bien, picarlo y triturarlo con la ayuda de una minipimer, antes de dejarlo enfriar y verterlo en cubiteras.

Contraindicaciones y curiosidad

Puede ser útil recordar que el consumo de perejil, aunque no revela contraindicaciones particulares, debe evitarse durante el embarazo, debido al riesgo de aborto, y durante la lactancia. Tampoco se recomienda en presencia de enfermedad renal y hepatitis crónica. También puede interactuar con algunos fármacos y, en raras ocasiones, provocar reacciones de contacto, por lo que siempre es útil consultar a su médico ante cualquier duda.

Sin embargo, sus propiedades siguen siendo innegables, hasta el punto de que Ohsawa, un antiguo sabio y filósofo japonés, además de enumerar los principios del orden del universo, se ocupó de mencionar el perejil: en uno de sus escritos afirmó que “¡nunca debería faltar en nuestra mesa un cuenco de perejil crudo picado!” Por último, el perejil también es útil para la belleza del cabello: una compresa después del champú asegura un cabello brillante.

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