Ocho vinos generosos que tienes que probar aprovechando la Sherry Week

20/11/2019

Los generosos están reconocidos como los mejores vinos del mundo, sobre todo, debido a las cualidades que aporta su sistema de envejecimiento bajo capas de levaduras que conforman el velo de flor y la crianza en barricas mediante el sistema de criaderas y soleras. Las soleras contienen los vinos "modelo", el ideal a imitar con las añadas que van sumándose, cosecha tras cosecha, a las criaderas que se sitúan justo encima. Cuando se saca vino de la solera para embotellar, se rocía con el que le sigue en antigüedad en la criadera superior para rellenar la barrica de forma que el conjunto adquiera las mismas características del modelo antes de volver a embotellar estas joyas enológicas.

Así lo reconocen enólogos y sommeliers de los restaurantes gastronómicos internacionales más reputados y premiados, incluyendo hasta 200 referencias de diversos tipos de sherry wine en sus cartas. Por poner un ejemplo cercano, el tres Estrellas Michelin Ángel León, en Aponiente, marida su menú degustación con vinos de Jerez, si el comensal se deja llevar por la marejada de sabores. Es más, en Sidney, Tokio o Nueva York están de moda los sherry bars porque a los anglosajones y a los japoneses les parece de lo más chic llevar un catavinos en la mano.

Dónde encontrarlos en España

Sin embargo, en muchos bares y restaurantes de España, que es donde se elaboran estos vinos - desde la DO de Jerez-Xérès-Sherry o el Condado de Huelva, pasando por la DO Montilla-Moriles, en Córdoba, hasta llegar a la DO Alicante con sus Fondillón- no se encuentra ni un triste fino. Hay que ir a locales específicos como el Monvínic en Barcelona o La Venencia, en Madrid; el sherry bar del Absinthium, con sus menús maridados con generosos, en Zaragoza; los tabancos de Jerez o el Pimpi en Málaga, con sus enormes barricas y su flamenco en vivo.

En esos lugares y en unos 180 más en toda la península se celebra la Semana internacional del Sherry, del 4 al 10 de noviembre, que te facilitará la tarea de catar las distintas variedades de generosos, que no, en su mayoría no son dulces, como se suele creer. Te explicamos aquí qué puedes esperar de cada uno y cuáles son los preferidos de nuestros expertos, por una relación calidad-precio asumible, así como su maridaje ideal. 

Los vinos de crianza biológica, para iniciarse

Los finos y las manzanillas, normalmente fermentados a partir de uva palomino, son los más sencillos, los que se envejecen durante un mínimo de dos años manteniendo el velo de flor para evitar la oxidación, gracias a las levaduras, que aportan ese color dorado pajizo y los sabores con un punto salino que los hacen perfectos para abrir boca. Son los de menor graduación.

Los vinos de crianza oxidativa u olorosos

Como no hay velo de flor, en este envejecimiento en barrica sí que se produce oxidación, y de ahí salen los vinos fortificados, encabezados.

Amontillados

Este tipo de vino es más complejo e interesante y, según el sumiller Rafael Bellido, un ejemplo representativo de su doble crianza; primero biológica, luego oxidativa.

Palo Cortado

Cuenta la leyenda que el palo cortado surgió de un error de bodega y que junta lo mejor de los dos mundos, del amontillado y del oloroso, por eso, como buen milagro, no hay uno barato.

Vinos generosos dulces

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