Las cinco preguntas que siempre te has hecho sobre la trufa y nadie te ha respondido

24/11/2019

Seguro que eres una de las muchas personas que han oído hablar de la trufa y de su gran valor en el mercado, y te has preguntado más de una vez qué debe de ser exactamente eso: ¿una patata negra, una raíz rara, una colonia de insectos?… También te habrás preguntado cómo puede valer tanto en el mercado, así como para qué diantres se usa en gastronomía. Para aclarar, hemos preguntado a Eva Tejedor, graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Zaragoza y especializada en trufas, que resuelve las dudas fundamentales sobre tan preciado alimento.

1. ¿Qué es exactamente una trufa?

La trufa es el cuerpo reproductivo de un hongo de género ascomicetes y de la familia Tuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus, como las encinas o los robles. Es decir, que vive conectado a las raíces del árbol. El hongo le aporta nutrientes de zonas alejadas, ya que es como una extensa red de tubos, y el árbol le devuelve el favor con azúcares elaborados en las hojas por fotosíntesis. Todo ello en un intercambio a través de las raíces.

O sea que la trufa viene a ser la seta del hongo, aunque por su aspecto y su hábitat subterráneo no lo parezca. Esta seta es comestible, y de hecho, extiende sus esporas porque la huelen y la comen los animales del bosque, que luego defecan en otras zonas; las esporas resisten el paso por el estómago. De ahí que se utilicen perros y cerdos para su recolección. De todos modos, para facilitar su proliferación en bosques, la trufa también suele cultivarse: se suelen hacer unos pozos donde se mete sustrato con esporas de forma que, al añadirle más nutrientes al suelo, hay más posibilidades de que crezcan ahí las trufas.

2. ¿Cuántos tipos de trufas hay en España?

Sobre todo se conocen seis tipos de trufa con valor gastronómico. No hay una denominación de origen ni hay una marca de calidad, pero sí que tienen unos mínimos en común que se distinguen por el ADN, algunos compuestos y aromas básicos, etc.

La trufa blanca (Tuber magnatum) es italiana, se cría en el Piamonte y en Le Marche, y es completamente diferente.

3. ¿Dónde se produce cada una?

En distintas zonas geográficas del noreste español se crían varios tipos de trufa negra según la temporada: la Tuber melanosporum, la Tuber aestivum y la Tuber brumale encuentran condiciones óptimas climatológicas y orográficas sobre todo en Aragón, Catalunya, Soria, Burgos y el Levante valenciano, donde se necesita riego. Con otra climatología más de secano, la trufa del desierto o turma se cultiva en Murcia, pero se exporta principalmente a países árabes.

4. ¿Cómo se distinguen unas de otras?

Según el suelo y sus nutrientes, el clima e incluso el árbol con el que esté en simbiosis, saldrá con unas características u otras. Dentro de una misma zona, podemos encontrar un truficultor con un tipo de terruño y otro con otro distinto y dan unas trufas totalmente diferentes, en cuanto a compuestos e incluso a nivel nutritivo. La distinción exacta la hacen los expertos por su aroma y su aspecto, aunque también se puede cotejar su ADN.

5. ¿Por qué se paga tan cara?

Una buena trufa puede llegar a costar más de 700 euros el kilo. Esto es así porque, además de por su profundo aroma, que puede impregnar los más variados platos, "cuesta mucho cogerla y depende mucho de la climatología, además de no ser abundante. El suelo ha de tener unas características especiales, en invierno el truficultor puede estar picando hielo en el suelo con el perro escarbando en condiciones muy duras…" Así lo justifica Marta Tornos, que lleva la comunicación de la campaña Descubre la trufa en Aragón, cuyo su cometido es "acercar la trufa a la gente para desechar ese tópico de que es cara".

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