Estos son los secretos mejor guardados de las frituras andaluzas que disfrutarás este verano

20/06/2020

Hay que reconocerlo: como en Andalucía, no se fríe el pescado en ningún lado. Tampoco es que en otras regiones lo hagan mal, pero los cocineros andaluces han preservado la receta tradicional que alberga el secreto ancestral de todas aquellas abuelas que convertían en una delicatessen barata todo lo que salía del mar. Uno de los herederos de ese secreto es Raúl Cueto, el propietario de todo un grupo hostelero en Cádiz, entre cuyos restaurantes destaca el chiringuito freiduría El Pez Frito.

Cómo hacer pescado frito como una abuela gaditana

Él será el encargado de desvelarnos el gran secreto de la fritura andaluza: "En primer lugar, hace falta una buena materia prima, un buen pescado fresco; mejor evitar el producto congelado, porque lleva una película llamada glaseado que hace que los pescados pesen más que descongelados, por lo cual hay que secarlos antes de freírlos".

Otro truco es ponerle la sal antes de enharinarlo. Ahora bien, ¿con qué se harina? "En mi chiringuito solamente usamos semolina de trigo especial para pescado, una harina de trigo muy muy fina que absorbe mejor el agua que pueda tener naturalmente el pescado. Aunque también en Cádiz hay gente que la mezcla con un poco de harina de garbanzo".

El otro punto esencial es el aceite, advierte Cueto: "Lo normal es buscar aceites de fritura de alto rendimiento para que la fritura no se queme y el aceite tampoco se queme tan rápido y dure más. Hay gente que lo mezcla con algo de aceite de oliva, pero 100% oliva jamás, porque es muy potente en boca y se pega más, ya te sabe todo a aceite de oliva".

El recipiente para freírlo depende del tipo de pescado: "Los pescados más tersos y frescos, como la corvina, el pargo o la dorada, se fríen bien en perol porque tienen menos agua; mientras que los pescados de carnes más blandas y más acuosos, como el cazón o la merluza, van mejor en freidora eléctrica o de gas".

Y la temperatura también es primordial: lo suyo sería que el aceite estuviera muy caliente, a 180 grados, para ir echando el pescado por tandas. Conviene no echarlo todo de golpe porque bajaría la temperatura y ya no quedaría crujiente, que es el quid de la cuestión. Para retirar el exceso de grasa, se suele poner sobre un papel absorbente antes de servir. Y, por cierto, echarle limón es un sacrilegio porque se carga todo el efecto crunchy del proceso.

Diez frituras clásicas de la costa andaluza

1. Ortiguillas

Las anémonas de mar son una especie de híbrido entre las medusas y los corales y tienen un espectacular sabor marino porque suelen adherirse a la arena, a las rocas o a otros moluscos o crustáceos. Si son preciosas al natural, mejor saben fritas; aunque son de esas comidas que o te encantan, o detestas, sobre todo por su textura gelatinosa. Calentitas y con alioli están mortales.

2. Quisquillas

Igual las has confundido alguna vez con gambas, pero hay diferencias como la crestita de la gamba, que puede clavársete, mientras que la quisquilla carece de ella. Casi que te clavará las dos pinzas delanteras de las diez patas que posee y, además, como quedan muy frititas porque son minúsculas, cuando te comas la cabeza ingerirás su corazón, pura enjundia. En muchos bares las sirven cocidas, pero fritas quedan más crujientes y sabrosas.

3. Morena en adobo

Si te encuentras esta especie de anguila entre corales marinos, ten mucho cuidado porque te puede atacar igual que una serpiente. Pero si la puedes probar, vas a gozar de su sabor y de esa textura blandita, grasienta y gelatinosa que contrasta con el crujiente de su piel. Ojo con las espinas, pues según qué trozo muerdas, puede ser como un campo de minas en tu boca.

4. Pijotas

No es más que un tipo de merluza al que también se le llama pescadilla, sí, en concreto la que se muerde la cola. Como son más finas y pequeñas, al freírlas suelen quedar crujientes y con muy buen sabor, dado que se alimentan de crustáceos. Salas, enharinas y a freír.

5. Cazón o bienmesabe

Recibe también el nombre de "caella" o "tiburón", porque es de la misma familia pero más cartilaginoso, de menor tamaño y alargado. Como no tiene demasiado sabor y sí que tiene bastantes fibras, gana mucho con un buen adobo con especias y vinagre para reblandecerlo.

6. Tortillitas de camarón

Los camarones son aún más chiquititos que las quisquillas, así que prácticamente necesitan un soporte para poder comérselos y qué mejor que una tortita de harina de garbanzo. Necesitarás 100 g de esta y otros 100 g de harina de trigo para cada 100 g de camarones.

7. Chanquetes

Recordarás aquella campaña de "pezqueñines no, gracias, hay que dejarlos crecer" si tienes una cierta edad. Fue la veda que nos impidió volver a comer chanquetitos auténticos en la mayor parte de España, si bien en Baleares y Murcia sí se pueden pescar en alguna temporada y los sirven bajo el nombre de jonquillos. En Catalunya, lo más parecido son los sonsos. Si los consigues comprar, solo tienes que lavarlos, salarlos y enharinarlos antes de freírlos. Con un huevo frito y unos pimientos fritos están para chuparse los dedos.

8. Calamares a la andaluza

Nada que ver con los calamares a la romana, pues al estar enharinados, no rebozados, son mucho más finos y ligeros. Limpias bien los calamares, los laminas a rodajas, los sazonas y les esparces harina especial para frituras o de trigo.

9. Puntillitas

Son las crías del calamar, así como los chopitos son las crías de la sepia. Las diferencias son mínimas. Has de lavarlas bien, quitando la pluma a fin de que sea más fácil y cómodo comerlas; y como contienen más agua en su interior, necesitas secarlas antes de enharinarlas y tamizar el exceso de harina especial para frituras. Recuerda freírlas a alta temperatura y, a ser posible, evitando el perol o la sartén para evitar quemaduras.

10. Boquerones

Estamos todos soñando con unos buenos boquerones fritos en el chiringuito, pero mientras llega el ansiado momento, podemos hacerlos en casa fácilmente. Solo tienes que limpiarlos desviscerándolos y sazonarlos. Los pasas por harina, tamizas y vas friéndolos de puñado en puñado, no todos juntos de una vez.

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